Le dîner français a une forme, et cette forme est plus ancienne que nous tous. Il est long, il est assis, il est ponctué, et il part du principe que l'objet de la soirée est la conversation plutôt que la nourriture. Tout, dans une table, peut soutenir ce principe ou travailler discrètement contre lui.
La durée est une décision, pas un accident
Un dîner de trois heures n'est pas trois fois un dîner d'une heure. Quelque part au cours de la deuxième heure, une table cesse d'être un public et devient un groupe. Y arriver demande le courage de laisser des vides : une pause entre deux services, un moment où l'on ne sert rien et où personne ne parle dans un micro.
Ce que la table doit permettre
La hauteur des assises et la largeur du plateau décident si les gens s'entendent. Soixante-cinq centimètres entre deux convives sont corrects, soixante-quinze sont généreux, moins transforme le dîner en épreuve d'endurance. Un plateau de plus d'un mètre cinquante rend la conversation d'un bord à l'autre impossible, ce qui est parfois exactement l'effet recherché et le plus souvent non.
Une table magnifique où l'on ne peut pas se parler d'un bord à l'autre a résolu le mauvais problème.
La lumière, et l'heure où elle bascule
Le moyen le plus fiable de rendre un dîner mémorable consiste à s'asseoir alors que le soleil est encore là et à laisser la lumière tomber pendant le repas. Des bougies allumées dès le début se lisent comme une décoration. Des bougies qui deviennent la seule source de lumière à mi-parcours se lisent comme un enchantement, parce que la salle change pendant que personne ne regarde.
Le service, et la forme qu'il donne
Le service à l'assiette est précis et rapide. Les plats partagés sont plus lents, moins nets et bien meilleurs pour faire parler des inconnus, parce que passer un plat est un petit geste d'hospitalité répété quarante fois dans une soirée. La plupart de nos menus utilisent les deux : la précision là où elle protège la cuisine, le partage là où il construit la salle.
Ce qu'il faut retirer
Les chemins de table qui empêchent de poser un verre. Les compositions plus hautes qu'un regard assis. Les menus qui demandent des lunettes à la lueur des bougies. Chacun de ces détails est un petit impôt sur la soirée, payé par les invités.
- Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825.
- Elisabeth Luard, The Old World Kitchen, sur les usages régionaux de la table française.
- Richard Kelly, théorie des trois lumières, citée dans Architectural Lighting Design, Routledge.
